Maridaje: el arte de combinar el vino y la comida

Sin embargo, hoy en día, con la aparición de una amplia variedad de vinos, el color ya no basta para decidir su lugar en la comida, pues se necesita tener en cuenta otras características como la intensidad, la acidez y los aromas propios de cada variedad.

La palabra Maridaje, hace referencia al casamiento entre el vino y la comida. Y consiste básicamente en saber encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y por sobre todo buen gusto.

En primer lugar se debe elegir entre tinto, rosado y blanco. Además, los sabores de vinos y comidas deben combinarse de tal forma que que ninguno prevalezca sobre el otro.

Los vinos dulces, por ejemplo, son un perfecto acompañante de los postres recordando siempre que el vino debe ser más dulce que el postre. Así tenemos que una regla puede ser combinar grados de acidez similares entre vino y comida.

Otra forma de maridar platillos sería la combinación de extremos opuestos. Vinos de tendencia dulce, por ejemplo, como un oporto quedan perfecto con quesos salados como el Roquefort.

Un elemento muy importante es la acidez tanto del vino como del platillo. Si se sabe que lo ácido mata a lo dulce no es recomendable servir vinos de alta acidez con sabores dulces. Por otra parte el sabor amargo se acentúa con lo salado por lo que vinos que tienden a tener cierto amargor no deben consumirse con productos de tendencia salada.

A continuación, una lista de las combinaciones que más recomiendan los expertos para que los amantes del vino y la buena comida puedan deleitarse.

Correctas combinaciones

-Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.

-Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

-Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).

-Carnes vacunas grilladas: Varietales ; Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genericos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.

-Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

-Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.

-Cordero: Syrah - Malbec

-Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)

-Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).

-Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).

-Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.

-Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)

-Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.

-Platos con hongos: Pinot Noir.

-Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

-Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

-Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

-Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).

-Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.

-Los enemigos del vino: El huevo duro, el limón, el espárrago, la alcachofa, la espinaca, el consomé y las vinagretas muy ácidas.

Antes de probar el vino, es bueno dejar que se airee un poco apenas se ha quitado el corcho. En caso de vinos añejos es recomendable dejarlos abiertos al menos una hora antes de tomarlo. Se recomienda desechar el primer chorro de vino que se coloca en una copa que tiene ese específico fin. Se tira el primer trago para que allí vayan los pequeños restos de corcho que pudieran haber quedado en el pico de la botella.

Los vinos tienen un orden de aparición en la mesa: los blancos se sirven antes que los tintos; los jóvenes se sirven antes que los más añejos y los de sabor más suave se ponen en la mesa antes que los de sabor más intenso y más cuerpo.

A pesar de todo, ninguna recomendación en este sentido puede transformarse en una regla inmutable, la lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto de cada persona.

Fuente: www.altonivel.com.mx