Canadá en cuatro tiempos

Esta aventura turística y culinaria no pudo ser mejor para el autor y otros gourmands, que tuvieron así una guía privilegiada.

En esta trayectoria que hemos decidido dividir en “cuatro tiempos”, pudimos conocer las notables diferencias entre el lado anglosajón y el francés de este encantador país.

1er Tiempo: El cálido frío de Niágara
Creo que gran parte del éxito que los canadienses tienen como sociedad se debe a la gente, que posee lo mejor de dos mundos, por un lado la historia y la enorme cultura europea y por el otro una dinámica muy efectiva (y norteamericana), que en gran medida el clima los obliga a tener.

Como resultado de esta mezcla nace por ejemplo el icewine, un vino que se da en algunos lugares de Europa, pero que encuentra en la región de Niágara el sitio perfecto para desarrollar distintas variedades de un profundo sabor y excelente nariz (bouquet muy aromático). Resulta increíble pensar que las condiciones de frío tan extremas (superiores a los 10 grados bajo cero), hacen que estas uvas concentren tanto su sabor mientras están congeladas.

Después de probar cuatro variedades de icewine, me quedé con el cabernet franc de Iniskillin que, acompañado con una tarta de mousse de chocolate blanco con cerezas, fue un completo deleite (este maridaje lo puedes hacer por 10 dólares).

El complicado proceso de elaboración de este vino de hielo se ve reflejado en su precio, ya que sus botellitas de 375ml van de los 55 a los 110 dólares.

El Niágara, ese sitio mágico
El segundo viñedo que visitamos ese día fue Peller States, situado en las orillas del río Niágara, donde nos recibió el chef inglés Jason Parsons. Este correctísimo chef creó originales platillos teniendo como ingrediente el icewine; uno de los más famosos es la langosta pochada con tagliatelle de chocolate con callos ahumados, y el rack de cordero glaseado con icewine cabernet franc.

Los dueños de este pequeño reino dedicado a la vid deben de estar orgullosos de haberlo hecho tan bien.

En el pequeño poblado de Niagara on the Lake, y dentro del hotel boutique Oban Inn, está el restaurante de Tony de Luca, chef nacido en Nápoles y conocido como uno de los fundadores de la Niagara Cuisine.

Allí probamos su menú prix fixe de 55 dólares y tres tiempos. Como primer tiempo degusté el Ocean Trío, que incluía una trucha ahumada en madera de cerezo, pulpo cocido y un atún aleta azul en escabeche, y como plato principal, el dúo de callos de hacha con panza de cerdo asada acompañado con un soufflé de gruyere. Fue nuestra primera gran cena, aunque lo mejor aún estaba por venir. La mañana lluviosa no impidió que nuestra siguiente parada, Stratus Winery, fuera brillante. El blanco y negro dominante en su mobiliario, logotipo y etiquetas, la simplicidad de los nombres de dos de sus vinos –Stratus Red y White– contrastaba con lo complejo de sus aromas y sabores, que se quedarían grabados en nuestros paladares durante todo el viaje.

Rumbo a Toronto
Dejamos atrás Niagara on the Lake y, camino a Toronto, un pequeño mercado de frutas y verduras nos hizo parar: se trata de Whitty Farms, un negocio familiar que abastece a una gran cantidad de cocineros que se llevan las mejores calabazas, betabeles y cerezas de la región.

Aquí nos encontramos con Ana Olson que junto con su esposo Michael han creado Olson’s Foods, un lugar de ensueño para visitar y probar entre otras cosas una estupenda pastelería.

Salimos de ahí con deseos de seguir probando la riqueza gastronómica de la región, por lo que nos detuvimos en Treadwell’s. Designado un par de veces como el mejor nuevo restaurante en revistas especializadas, este comedor a la orilla del río tiene la filosofía de utilizar productos locales para abatir costos de transportación.

Esta frescura en ingredientes se aprecia perfectamente en su grandioso plato de betabeles asados con queso de cabra y vinagreta de avellana, o en sus exquisitos mejillones.

Después de una charla entre Mónica Patiño y el chef Stephen Treadwell, dueño del restaurante, decidimos hacerle un par de retratos a este peculiar personaje, y es que su parecido con el actor Anthony Hopkins inevitablemente me hizo recordar –salvando las distancias– al gran gourmet cinematográfico, Hannibal Lecter.

2o Tiempo: La naturaleza viva en Toronto
El cuarto día arrancó en Distillery District en donde nos encontramos una buena panadería, Breek Street Bakery, un cafecito de lo más acogedor llamado Balzac’s y la chocolatería  Soma en donde un pequeño vasito de chocolate con especias nos despertó por completo.

En esta factoría de la bebida de los dioses, como ellos la llaman, fue curioso encontrar molinillos para batir chocolate por 25 dólares.

Para la hora del lunch nuestra visita al ROM (Royal Ontario Museum) fue impresionante, conocer la obra del arquitecto Daniel Libeskind y probar la exquisita panadería del C5, nos dejó con gran sabor de boca.

Después de recorrer sólo unas cuantas salas de su gran colección, regresamos al hotel para prepararnos a otra gran comilona en el One, uno de los sitios de moda en Toronto, en el barrio de Yorkville.

Despedida y camino de Toronto
Qué fácil resulta caer en la tentación de comer siempre bien, y por lo tanto, ser más exigente cada vez. En este caso las sorpresas continuaron: cucharitas de langosta con mantequilla y vermouth, foie gras sellado con chabacanos y chocolate, deliciosos platos fuertes como el bacalao negro asado y un maridaje perfecto, nos llevaron a pasar horas en este lugar.

Aunque pintaba para pasar una mala noche, mi estómago se comportó a la altura y estuvo listo para visitar al otro día el Jaime Kennedy’s Wine Bar.

Sería la última parada en Toronto antes de salir con destino a Montreal, y créanme que después de pasar por aquí se echa mucho de menos a esta ciudad.

La vitalidad y juventud del cincuentón chef Jaime Kennedy es increíble; platicando un rato con él –mientras probábamos todos sus platos elaborados en la mayoría con productos de su granja– me di cuenta que existe una gran conciencia en él y en algunos otros cocineros, de ofrecer los mejores productos orgánicos en sus locales.

Además él organiza anualmente, desde 1989, el Feast of Fields, un festival de productores orgánicos para promover esta cultura en los agricultores, que incluye la publicación del libro The Organic Gourmet con recetas del festival.

Si alguien sabe tratar bien a los vegetales, son sin duda los canadienses; además de cultivarlos por todos lados y prácticamente cada restaurante abastecerse de productos locales, la preparación eleva en gran medida su sabor, y en ocasiones la forma tan barroca de presentarlos me recuerda un poco el arte de Arcimboldo.

3er Tiempo: El toque mágico de Montreal
Nuestra aventura gastronómica en Montreal comenzó en Westmount, uno de los mejores barrios de la ciudad en donde la primera parada la hicimos en Bon Appétit, la tienda de libros del chef  Jonathan Cheung, que cuenta con una inagotable cantidad de libros especializados en el tema, desde el nuevo de Gordon Ramsay, The Three Star Chef, hasta otros del famoso chocolatero español Oriol Balaguer y algunos volúmenes sobre gastronomía mexicana, principalmente de la inglesa Diane Kennedy.

En este lugar además dan clases de cocina, por lo que después de distraernos con sus vastos libreros, nos fuimos directamente a tomar clase. El chef Cheung comenzó enseñándonos a preparar una ensalada y un magret de pato, pero el platillo que se llevó las palmas fue una exquisita tarte tatin coronada con una escalopa de foie.

Ese mismo día por la noche la cita fue en la parte del Viejo Montreal, muy cerca de la Plaza Jacques Cartier, en donde la discreción de la fachada de Le Club Chasse et Peche, contrasta con lo que esconde en su interior. La oscuridad de su salón principal y la del interior de la cocina provocan que toda la atención de los comensales se centre en los grandes protagonistas de la noche, los platillos.

El risotto de lechón cocido con laminillas de foie gras provocó una explosión de sensaciones en mi paladar, e incluso Mónica Patiño dijo que era uno de los mejores platos que había comido en su vida. El festín continuó y con cada plato el maridaje era perfecto, por ejemplo, el bogavante con molleja de ternera y jitomates cherry se acompañó de un Chateauneuf-du-Pape 2006.

El servicio, principalmente francés, se esmeró todo el tiempo por complacer. A la mañana siguiente todavía se comentaba la gran cena cuando íbamos en camino a St. Viateur Bagel Shop donde probaríamos los que se dicen son los mejores bagels de Montreal.

La casa del chocolate está en Canadá
Nada decepcionados con la degustación, nos dirigimos a Les Touilleurs, una tienda de artículos para cocina de lo más trendy, con un diseño y ambientación impecables; allí lo mismo puedes encontrar morteros tailandeses, muy parecidos a los molcajetes de México, como tostadores de diseñador.

Este lugar también se utiliza para degustaciones y clases de cocina.

En el mismo barrio probamos distintos aceites de oliva en Olive & Olives, en donde predominan los aceites españoles. La mejor manera de degustarlos es servidos en un pequeño vasito que debes cubrir con toda la mano para que se caliente un poco y se concentren más los sabores. Los que probamos fueron, los de aceitunas picual y piquina.

Al terminar fue el turno de la Maison Cakao, una pequeñita chocolatería en la que las estrellas son los brownies y los bocados de fresa y vinagre balsámico.

Para conocer más sobre el origen de tan buenos y frescos ingredientes fuimos al Mercado Jean-Talon, un sitio espectacular plagado de boutiques de comida, desde tiendas de quesos, aceitunas y charcutería, hasta grandes puestos de fresas, frambuesas y blueberries.

De allí, lo más memorable fue el Havre-aux-Glaces, donde probamos un delicioso helado de jengibre con cassis.
Cayó la tarde, pero a pesar de que en este punto del viaje comenzamos a sentir el agotamiento, fuimos con toda la curiosidad y el paladar listo a cenar a Toqué!, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, situado frente al colorido Centro de Convenciones en la Plaza Jean-Paul Riopelle. Este templo de la cocina canadiense es comandado por Normand Laprise, uno de los chefs que más ha marcado tendencia dentro de la gastronomía de Montreal, y después de probar su menú degustación de siete tiempos entendí bien el por qué.

Uno a uno fueron desfilando por nuestra mesa platillos espectaculares, de ellos no puedo olvidar el salmón con raíz fuerte y jengibre rallado acompañado con ensalada de coliflor, ni la médula de atún con consomé de tomate que me causó sensaciones muy contradictorias por su consistencia gelatinosa y su sabor a tocino. El postre de crema batida de frambuesas con crujientes de vainilla y almendra fresca culminó perfectamente la velada. Sin duda una de las mejores experiencias de todo mi viaje fue meternos hasta la impecable cocina del Toqué!, donde tuvimos el privilegio de ver el cuidado en la elaboración de cada plato y la perfecta supervisión del chef ejecutivo Charles-Antoine Crete.

4o Tiempo: Quebec City y su isla
La última parada de tan delicioso viaje la hicimos en esta hermosa ciudad, de apenas 700 mil habitantes. Nuestro primer acercamiento a la gastronomía local fue durante la cena en Le Pain Béni, en donde probé una exquisita sopa de cebolla preparada con cerveza y miel maple.

Al día siguiente recorrimos la calle de Saint-Jean, por la parte fuera de la muralla, donde nuestra guía nos comentó que estábamos en una zona no tan turística y donde los locales compran. 

Primero nos encontramos con J.A. Moisan, la tienda de abarrotes más vieja del norte de América, que tiene estanterías dedicadas a empaques y notas de compra de productos desde 1871. Sus dependientes, vestidos todos de negro, incluyendo mandil y sombrero, crean un ambiente más de una food gallery que de una simple tienda.

Después visitamos el Choco-Musée Érico, una chocolatería en donde destinan una parte del local a contarte la historia del chocolate. Aquí, la raíz mexicana de este exquisito alimento está presente en el ganache de chipotle ahumado y en un helado medio spicy bautizado L’aztéque.

De camino a la Isla de Orleans, nos sorprendió que los quebecuas también tuvieran su catarata, Montmorency Falls, que incluso se prestó a la broma (alguien dijo que si caía por ahí miel maple) debido al tono dorado que le daba la luz de la tarde.
Llegando a la isla vimos lo cambiante que es el paisaje en esta región, pues a sólo quince minutos de Québec City los campos estaban coloreados por las frambuesas, fresas, cassis, maíz y viñedos. Allí nos detuvimos en Le Canard Huppé, un bed & breakfast propiedad del chef  Philip Rae y su esposa, Maggie.

La mesa dispuesta para nosotros al interior del lugar esperaba con un banquete de colores y sabores en las que las flores fueron las protagonistas.

Entre otras especialidades probamos ceviche verde, montaditos de pato, el foie gras especial del chef y una cucharita con un crème brulée de camarón y confit de limón. Salimos de ahí en busca de un buen postre, y una pequeña casita en la carretera detuvo nuestro recorrido para hacernos volver al camino con un par de canastas de frambuesas y fresas frescas (sólo faltó la panna).

Insaciables, como verdaderos amantes de la buena cocina, hicimos una parada adicional en la sidrería Bilodeau, donde nos esperaba una degustación de manzanas (más bien oda a esta fruta) en cidra, jaleas con chile, mantequilla y un riquísimo néctar de glace. Pero como no sólo de manzanas puede vivir el paladar, antes de regresar a Québec nos detuvimos en Cassis Monna & Filles, en donde toda una familia dedica su vida a ofrecer varios productos de este gran fruto.

La última cena
Ya por la tarde el regreso a la ciudad reflejaba cansancio y un poco de nostalgia, porque el fin de este espléndido viaje estaba por llegar. Para la última cena la elección fue Laurie Raphaël de Daniel Vézina, probablemente uno de los chef más mediáticos –con dos shows de televisión y columnas de gastronomía y viajes– y alguien que entiende muy bien los beneficios del merchandising de su imagen y productos, empezando por la bonita boutique que se encuentra a la entrada del restaurante y que ofrece una infinidad de artículos para volver loco a cualquier gourmand, y más de tres libros con su imagen en portada.

La ambientación y diseño de vajilla en Laurie Raphaël están pensados para complementar los platillos: las sardinas portuguesas con ensalada y flor de calabaza rellena de champiñón y elote, combinaban perfectamente con una base de madera en donde se van acomodando los distintos tiempos del menú.

Finalmente uno de los dos postres que despidieron la noche fue un homenaje al Bulli: caviar de chocolate con espuma de aceite de oliva y un huevo pochado de coco, relleno de fruta de la pasión.

Diez días bastaron para darme cuenta qué poco conocía de la gastronomía canadiense, y aunque no me aburro para nada con la variedad gastronómicade México, felizmente regresaría a disfrutar del pintoresco otoño de Canadá para continuar el idilio de sus buenas mesas y mi paladar.

Fuente: www.cnnexpansion.com.mx